1. ELABORA REQUISICION DE INSUMOS PANADERIA

1. ELABORA REQUISICIÓN DE INSUMOS

MODULO V
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA

SUB-MODULO 1
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERÍA DE ACUERDO AL RECETARIO BASE

PRIMER PARCIAL

BIENVENIDA

Les doy la más cordial bienvenida estimados alumnos!! 

Se iniciará con el Módulo V "Prepara productos de Panadería y Repostería", por lo cual vamos hacer de este curso que sea dinámico, productivo y con mucho aprendizaje para todos, donde vamos a compartir nuestros conocimientos y experiencias para incrementar nuestro bagaje de conocimientos.

Es muy importante el compromiso y responsabilidad que se refleje para desarrollar los temas que integran el programa; donde vamos a realizar investigaciones, exposiciones; utilizando  las TIC para desarrollar los temas, así como la realización de las prácticas en el taller de Alimentos y Bebidas. 

Sean todos bienvenidos a este su curso!!

OBJETIVO

El objetivo de la carrera es formar Técnicos Profesionales  competentes para desarrollar y utilizar procesos en la elaboración de alimentos, bebidas, productos de panadería y repostería aplicando técnicas y normas higiénicas en la manipulación, preparación y conservación de alimentos logrando condiciones óptimas para su consumo así como servir al comensal. 

COMPETENCIA PROFESIONAL

Elabora requisición de insumos identificando materiales y equipo y manejando equivalencias y medidas para aplicar los procesos de elaboración de panadería y repostería, resolviendo imprevistos en el proceso.

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN

• COMPETENCIAS DISCIPLINARES

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y científicos. 

C1 Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explícitos e implícitos en un texto, considerando el contexto en el que se generó y en el que se recibe. 

CE6 Valora las pre-concepciones personales o comunes sobre diversos fenómenos naturales a partir de evidencias científicas.

• GENÉRICAS SUGERIDAS

3.2 Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo.

4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas. 

• CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y PONDERACIÓN

1. Prácticas                                   40%
2. Exposiciones                            20%
3. Actividades y tareas                 30%
4. Examen                                     10%

• ACTIVIDADES A DESARROLLAR

1. Por medio de una lluvia de ideas los estudiante identificarán  y anotarán en su cuaderno los diferentes insumos que se utilizan para elaborar diversos productos de panadería, así como que tipos de panes conocen. 
2. Investigar y exponer: el equipo, utensilios e insumos que se requieren para la preparación y presentación de los productos de panadería. Realiza en tu cuaderno la investigación.
3. Investigar las normas de higiene que se aplican en la elaboración de los productos de panadería.
4. Ver el siguiente video "insumos y artículos para panadería", realiza resumen en tu cuaderno.

  5. Ver el siguiente video "como medir los ingredientes 1", realiza resumen en tu cuaderno.

6. Elabora en tu cuaderno y en formato de receta estándar cinco recetas: bolillo, pan baguette, bisquet, masa de bizcocho, masa danes.

7. Práctica demostrativa sobre la requisición para elaborar productos de panadería.

8. Elabora el formato de requisición de las cinco recetas que realizaste.

9. Investiga y elabora en tu cuaderno cuadro de equivalencias que se utilizan en el área de panadería para pesar y medir los diferente insumos (líquidos y sólidos).

10. Ver el video "como medir ingredientes 2", realiza resumen en tu cuaderno.

11. Investigar y exponer los diferentes tipos de masa que se utilizan para preparar productos de panadería, así como las medidas de seguridad que se debe de seguir, así como realizar práctica demostrativa de las consecuencias de no elaborar la requisición de forma correcta y el no aplicar correctamente las medidas y equivalencias de los diferentes insumos.
Ve los siguientes videos y realiza resumen en tu cuaderno.

12. Realizar tres requisiciones por equipo de recetas con diferentes insumos.

13. Realizar práctica en equipo para realizar las conversiones de pesos y volumen correcto para elaborar productos de panadería.

14. Cada estudiante integra su portafolio de evidencias, realizando reporte con collage de la práctica realizada.

2. PREPARA EL MISE EN PLACE OPTIMIZANDO LA MATERIA PRIMA PANADERIA

2. PREPARA EL MISE EN PLACE OPTIMIZANDO LA MATERIA PRIMA

MODULO V
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA

SUB-MODULO 1
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERÍA DE ACUERDO AL RECETARIO BASE


SEGUNDO PARCIAL

BIENVENIDA

Les doy la más cordial bienvenida estimados alumnos!! 

Dando seguimiento con el Módulo V "Prepara productos de Panadería y Repostería", vamos hacer de este curso que sea dinámico, productivo y con mucho aprendizaje para todos, donde vamos a compartir nuestros conocimientos y experiencias para incrementar nuestro bagaje de conocimientos.

Es muy importante el compromiso y responsabilidad que se refleje para desarrollar los temas que integran el programa; donde vamos a realizar investigaciones, exposiciones; utilizando  las TIC para desarrollar los temas, así como la realización de las prácticas en el taller de Alimentos y Bebidas. 

Sean todos bienvenidos a este su curso!!

OBJETIVO

El objetivo de la carrera es formar Técnicos Profesionales  competentes para desarrollar y utilizar procesos en la elaboración de alimentos, bebidas, productos de panadería y repostería aplicando técnicas y normas higiénicas en la manipulación, preparación y conservación de alimentos logrando condiciones óptimas para su consumo así como servir al comensal. 

COMPETENCIA PROFESIONAL

Prepara el mise en place optimizando la materia prima aplicando normas de el manejo higiénico de los alimentos resolviendo imprevistos en el proceso.

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN

• COMPETENCIAS DISCIPLINARES

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

 M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y científicos.

C1 Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explícitos e implícitos en un texto, considerando el contexto en el que se generó y en el que se recibe.

• GENERICAS SUGERIDAS

3.2 Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. 

4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.

• CRITERIOS DE EVALUACION Y PONDERACIÓN

1. Prácticas                                   40%
2. Exposiciones                            20%
3. Actividades y tareas                 30%
4. Exámen                                     10%

• ACTIVIDADES A DESARROLLAR

1. El estudiante por medio de una lluvia de ideas compartirá sus conocimientos acerca de la importancia de la mise in place, la importancia de realizarlo y para que sirve en la elaboración de las diferentes tipos de masas y harinas que se utilizan para preparar productos de panadería. Realiza anotaciones en su cuaderno.
2. Investigar los costos de los diferentes insumos, los tiempos para la elaboración de los productos de panadería, así como la importancia del manejo de las normas de seguridad e higiene.

         Ver video de la mise en place, realiza resumen en tu cuaderno.

3. Investigar y exponer en equipos la importancia de la mise en place, los tiempos en la preparación y la presentación de los productos de panadería en cualquier tipo de establecimiento.

 4. Práctica demostrativa  como se seleccionan los insumos de la mise en place, los estudiantes tomarán nota y compararán con sus compañeros.

5. Elaborar cinco recetas de panadería: Donas, churros, mantecada, conchas, polvorón

    Ver video "receta bolillo" y "como hacer donas", realiza las anotaciones en tu cuaderno.

6. Los estudiantes realizarán una práctica guiada, asumiendo los diferente roles (observador, preparación, seguridad e higiene, etc), socializando las conclusiones dentro del equipo.

7. Los estudiantes por medio de un estudio de casos, se integrarán en equipos, donde van a analizar las posibles contingencias de no disponer en forma correcta la preparación de la mise en place, así como las situaciones que se pueden dar al no saber prepararla.

Ver el video: Normas de higiene y seguridad de panadería, realiza resumen en tu cuaderno.

8. Los estudiantes realizarán práctica guiada por el docente, la preparación de la mise en place para elaborar: donas, churro, bolillo, conchas, bagget.

9. Los estudiantes en práctica autónoma realizan la mise en place de cinco recetas básicas de panadería, tomando en cuenta las medidas de higiene y seguridad.

10. Los estudiantes integran su portafolio de evidencias para la sistematización y valoración de las evidencias de desempeño, producto y conocimiento del contenido, así como el reporte con collage de la práctica realizada.

Ver los siguientes videos, realiza resumen en tu cuaderno.

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3. PREPARA Y DECORA PRODUCTOS DE PANADERIA

3. PREPARA Y DECORA PRODUCTOS DE PANADERÍA

MODULO V
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA

SUB-MODULO 1
PREPARA PRODUCTOS DE PANADERÍA DE ACUERDO AL RECETARIO BASE


TERCER PARCIAL

BIENVENIDA

Les doy la más cordial bienvenida estimados alumnos!! 

Vamos a iniciar con el Módulo V "Prepara productos de Panadería y Repostería", por lo cual vamos hacer de este curso que sea dinámico, productivo y con mucho aprendizaje para todos, donde vamos a compartir nuestros conocimientos y experiencias para incrementar nuestro bagaje de conocimientos.

Es muy importante el compromiso y responsabilidad que se refleje para desarrollar los temas que integran el programa; donde vamos a realizar investigaciones, exposiciones; utilizando  las TIC para desarrollar los temas, así como la realización de las prácticas en el taller de Alimentos y Bebidas. 

Sean todos bienvenidos a este su curso!!

OBJETIVO

El objetivo de la carrera es formar Técnicos Profesionales  competentes para desarrollar y utilizar procesos en la elaboración de alimentos, bebidas, productos de panadería y repostería aplicando técnicas y normas higiénicas en la manipulación, preparación y conservación de alimentos logrando condiciones óptimas para su consumo así como servir al comensal. 

COMPETENCIA PROFESIONAL

• Prepara productos de panadería utilizando el recetario base aplicando las normas de seguridad e higiene en su elaboración, resolviendo imprevistos en el proceso.

• Aplica técnicas de decoración administrando sus recursos y aplicando las normas de seguridad e higiene en la panadería y repostería, resolviendo imprevistos en el proceso.

COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN

• COMPETENCIAS DISCIPLINARES

CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida cotidiana.

 M8 Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y científicos.

C1 Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explícitos e implícitos en un texto, considerando el contexto en el que se generó y en el que se recibe.

• GENÉRICAS SUGERIDAS

3.2 Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. 

4.1 Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.

• CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y PONDERACIÓN

1. Prácticas                                   40%
2. Exposiciones                            20%
3. Actividades y tareas                 30%
4. Exámen                                     10%

• ACTIVIDADES A DESARROLLAR

1. Los estudiantes por medio de una lluvia de ideas propiciada  compartirá sus conocimientos acerca de las diferentes tipos de harinas, levaduras, aguas, ingredientes enriquecedores e ingredientes alternativos que se requieren para preparar las diferentes masas para preparar productos de panadería. Los estudiante investigarán e identificarán que ingredientes y que tipos de decoración hay en la preparación de los productos de panadería, compartiéndolo con sus compañeros y realizando sus anotaciones para aclarar sus dudas
2. El estudiante investiga y expone cuales son las diferentes técnicas mas comunes para realizar las masas madres paso a paso así como los complementos de las mismas, su forma de almacenamiento y conservación haciendo anotaciones en su cuaderno y socializando sus conclusiones en binas.   El estudiante investiga y expone los ingredientes y tipos de decoración de los productos de panadería. 

          Ver el siguiente video "como hacer una masa madre, realiza resumen en tu cuaderno.

3. El estudiante investiga e identificará  los diferentes tipos de masas (masas duras, masas tipo francés, masa blanda especial, masas dulces, masa tipo integral, masas para especialidades, etc.), que se requieren para la preparación y presentación de los productos de panadería, elaborará un reporte de lo obtenido y compartiéndolo en binas. 

4. Programar una visita guiada a diferentes panaderías cercanas a su localidad, dependiendo del rubro a que se dediquen relacionadas con la preparación de panes y masas con el propósito de identificar los momentos del día para la realización de diferentes masas, realizando un reporte y lo socializara en plenaria con el resto de los compañeros.

   Ver video "como prepara masa dulce", realiza resumen en tu cuaderno.

5. Práctica demostrativa, de como se realizan las diferentes masas, los tiempos de reposo según la levadura y el proceso de cocción de las masas madres, así como los pasos necesarios para la preparación de una decoración de un producto de panadería, resumiendo lo aprendido y compartiéndolo con sus compañeros.

    6. Elaborar 10 recetas de panadería: masa hojaldre, panque con nuez, bisquets chinos, oregas, pan de elote, roles de canela, pan integral, grissini, pan de ajo, panecillo de queso. 

Ver video "como preparar masa hojaldre o feite", realiza resumen en tu cuaderno.

7. Los estudiantes en equipo realizan práctica guiada preparará diferentes masas, asumirán roles en donde un estudiante es observador, otro preparará la masa madre de panadería, otro verificará la receta base y otro los tiempos de cocción para preparar los productos de panadería tomando en consideración los tiempos de cocción, materiales, utensilios, medidas de seguridad e higiene, recetario base, al final elaborará un reporte de la misma.

8. Los estudiantes en equipo mediante una práctica autónoma realizará pan horneado, para ello se conformarán equipos de trabajo para realizar lo siguiente: el pesado de las masas e ingredientes, el amasado, el boleado y armado de la masa dependiendo del tipo de masa que marque la receta estándar solicitada y la cocción de la misma,  elaborando un reporte de las dudas, experiencias y contingencias al termino de la misma. Al final los estudiantes presentarán su pan. 

9. Los estudiantes mediante una práctica autónoma realizará diferentes panes según el recetario base, para ello se conformarán equipos de trabajo para realizar lo siguiente: la preparación de la masa madre integrara los ingredientes enriquecedores como azúcar, materias grasas, leche, huevos, etc., o los ingredientes alternativos como aditivos, emulsionantes, etc. Manejando las normas de seguridad e higiene, equipo, utensilios y elaborando un reporte de las contingencias que se presentaron durante el proceso

10. El estudiante organizado por el docente demostrarán sus competencias por medio de una practica autónoma, realizarán una muestra gastronómica dirigida a: personal del plantel, padres de familia, personal del sector productivo.  

11. Los estudiantes integran su portafolio de evidencias para la sistematización y valoración de las evidencias de desempeño, producto y conocimiento del contenido, así como el reporte con collage de la práctica realizada.

• Ver el siguiente video, realizan resumen del video.

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